本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言 :
(相关资料图)
再介绍以下10个菜式,《秘传食谱》的“海菜门”即结束。
“海菜门”实际是将近海捕获的水产作食材而烹制出来的菜式总汇,并不算多。
将近海捕获的水产作食材推广,应始自明清两代。
但以怎样的名称作总称有一个摸索过程,《随园食单》称“海鲜”,《秘传食谱》则称“海菜”。
自1960年代后期香港“珍宝海鲜舫”将海产的干货称“海味”,将鲜货称“海鲜”之后,有了更明确的归类。
秘传食谱-海菜门
正文 :
第四十四节 清炖淡菜
预备 :
[材料]肥大淡菜若干只,好绍酒、好清汤、生姜汁少许。
手术 :
拣肥大淡菜,用水洗发极透,取好绍酒、好清汤、生姜汁一同炖食,味比蚝豉还高。
附注 :
[一]新鲜淡菜同瘦猪肉煲吃,或者炒吃,风味都佳。
[二]蚝豉的( 潘老师按:疑漏写“肉”字 )味以肥美取好,淡菜的肉味以清炖讨好。
潘老师按 :
注1:“淡菜”是商品名称,即贻贝去壳的肉经烧煮曝晒而成的制品。
另外,广东人称贻贝为“青口”。
第四十五节 红焖淡菜
预备 :
[材料]淡菜、绍酒、鸡肉汁、红酱油少许。
手术 :
照前一样,将淡菜洗净、发透,放入好绍酒、鸡肉汁内,略加少许酱油同焖到恰好,盛起就食。
淡菜(头条推荐图片)
第四十六节 烩西施舌
预备 :
[材料]西施舌,其余一切材料都同本篇第三十六( 潘老师按:节 )、( 潘老师按:第三十 )七节烩江鳐( 潘老师按:瑶 )柱一样。
手术 :
一切都同本篇第三十六( 潘老师按:节 )、( 潘老师按:第三十 )七节烩江鳐( 潘老师按:瑶 )柱一样。
附注 :
西施舌的风味同江鳐( 潘老师按:瑶 )柱相差不远,所以一切做法都同江鳐( 潘老师按:瑶 )柱一样,不独清蒸、清烩,就是红烧也可依样配制。
潘老师按 :
注2:“西施舌”是车蛤去壳后的肉的晒干制品。
第四十七节 角带子
预备 :
[材料]角带子,其余一切材料都同本篇第三十六( 潘老师按:节 )、( 潘老师按:第三十 )七( 潘老师按:节 )、( 潘老师按:第三十 )八节制配江鳐( 潘老师按:瑶 )桂( 潘老师按:柱 )一样。
手术 :
一切都同江鳐( 潘老师按:瑶 )柱一样制配。
注意 :
角带子的风味比江鳐(潘老师按:瑶)柱稍差些,制配起来尚以多加配头为是。
瑶柱
潘老师按 :
注3:“角带子”实际是江珧贝的俗称。
江珧贝的闭壳肌较大,去壳后的闭壳肌称为“带子”,再经干晒,则称为“瑶柱”。
与元贝——《秘传食谱》这里所说的“江鳐”——的闭壳肌相比,身形略显细小。
另外,《秘传食谱》搞错的是,将元贝与江珧完全混淆。
事实上,角带子就是江珧,虽然它的闭壳肌普遍较元贝的闭壳肌小,但鲜甜味比元贝的闭壳肌浓。元贝又称扇贝,与江珧不同科属。
第四十八节 车
预备 :
[材料]车( 潘老师按:砗螯 ),其余一切材料都同本篇第三十六( 潘老师按:节 )、( 潘老师按:第三十 )七节清烩、清炖江鳐( 潘老师按:瑶 )柱一样。
手术 :
都同清炖、清烩江鳐( 潘老师按:瑶 )柱一样配制。
附注 :
[一]车( 潘老师按:砗螯 )取新鲜的,洗净泥沙,用红炖肉汁一同煨烂,风味极佳。
[二]如果加上些水豆腐同炖;或用鸡汤去煮吃;或捶烂成饼,像做虾饼一样的,到油锅里去煎吃,也美。
[三]新鲜车( 潘老师按:砗螯 )是最不容易( 潘老师按:疑漏“煮”字 )烂的。乾( 潘老师按:干 )的较容易些。
潘老师按 :
注4:这里的“车”应该是砗螯的讹写。砗螯即文蛤,广州人称“花蛤”。
第四十九节 龙鱼肠
预备 :
[材料]乾( 潘老师按:干 )龙鱼肠,其余一切材料都同本篇第三十五节烩乌鱼蛋一样。
手术 :
将乾( 潘老师按:干 )龙鱼肠用水发透。以后照烩乌鱼蛋一样,配加好清汤、绍酒、火腿、冬笋、香菇等物烩吃。
注意 :
龙鱼肠和乌鱼蛋两物,本底部无甚特味,配制起来全靠加上好汤同火腿、香菇等物作为补助。
附注 :
龙鱼肠新鲜的极难得,只好取用乾( 潘老师按:干 )的。
娃娃鱼(头条推荐图片)
潘老师按 :
注5:“龙鱼肠”即俗称“娃娃鱼”的大鲵的肠,为“八珍”之一。
《山海经·海外西经》曰:“龙 鱼陵居在其北,状如貍。一曰鰕 ”。而《尔雅·释鱼》云:“ 鲵大者谓之鰕。 ”因大鲵曾列为国家保护动物,“龙鱼肠”也跟着销声匿迹。
第五十节 烩日月螺
预备 :
[材料]乾( 潘老师按:干 )日月螺、好清汤、火腿丁、香菇丁、冬笋丁、绍兴酒、白酱油。
手术 :
将乾( 潘老师按:干 )日月螺用水发透,即取好清汤、香菇丁、火腿丁、冬笋丁、绍兴酒、白酱油烩吃,同江鳐( 潘老师按:瑶 )柱一样好。
附注 :
日月螺同蚌一样,他的壳一面同胭脂一样的红,一面同白玉一样的白;沿海各处都有;他的肉生烩了吃,味还不狠( 潘老师按:很 )好;最好取晒乾( 潘老师按:干 ),收藏至好;临用时,再拿出发透,如法配制。
潘老师按 :
注6:日月螺又称“海扇蛤”“日月贝”。
事实上,现在人工倒模的“日月贝肉”几乎充斥在海味店铺,天然品却已鲜见。
第五十一节 烩青螺
预备 :
[材料]青螺,其余一切材料都同本篇第五十三节烩乌鱼蛋的一样。
手术 :
一切配制除都同烩乌鱼蛋的一样以外,但是所加的配头,全应切成细丁。
附注 :
这样东西( 潘老师按:指青螺 )若做成羹也狠( 潘老师按:很 )好吃。
潘老师按 :
注7:宋代曾巩 《南湖行》有“ 断瓶取酒饮如水,盘中白笋兼青螺 ”。然后范成大在 《桂海虞衡志·志虫鱼》作了“ 青螺,状如田螺。其大两拳。揩磨去麄皮如翡翠色,雕琢为酒杯 ”的解释。
第五十二节 淡勒鲞
预备 :
[材料]勒( 潘老师按:鳓 )鲞、火腿丝、绍酒、生姜片。
手术 :
[第一步]将勒( 潘老师按:鳓 )鲞去净皮、骨,用手撕作一寸多长小条。
[第二步]用火腿片、绍酒、生姜汁各少许,连同勒鲞煮成汤吃,味极美。
附注 :
这样东西( 潘老师按:指勒鲞 )同猪肉、鸡肉、鸭肉、豆腐炖煮,味都佳美。
潘老师按 :
注8:《吴地记》有“ 阖闾入海,会风浪粮绝不得渡,王拜祷,见金色鱼逼而来,吴军取食。及归,会羣臣思海中所食鱼。所司云:暴干矣。索食之甚美,因书美下鱼鲞字 ”的记载,说明鲞即鱼干。
因此,勒(鳓)鲞就是勒(鳓)鱼干。
勒(鳓)鱼又称“白鳞鱼”“克鳓鱼”“火鳞鱼”“白力鱼”“快鱼”“力鱼”“曹白”等。
第五十三节 地脯鱼
预备 :
[材料]比目鱼、蔴油( 潘老师按:芝麻油 )、生姜米、淅醋( 潘老师按:浙醋 )、白酱油、白沙糖。
[特别器具]刷子一把,烧烤用铁叉一个,炭炎一盆。
手术 :
将比目鱼取刷子刷过,成条的用铁叉叉住;在肉上一面塗( 潘老师按:涂 )着蔴油( 潘老师按:芝麻油 ),一面用炭炎烧烤;烤到刚熟透心,取下撕去皮,拆尽骨,用生姜米、淅醋( 潘老师按:浙醋 )、白酱油、白沙糖一同拌吃,比较烧鰇鱼( 潘老师按:鱿鱼 )的风味还要好点。
附注 :
这样东西( 潘老师按: 指比目鱼 )去净皮、骨,同猪肉、豆腐焖吃,也极好。
地脯鱼(大地鱼)
潘老师按 :
注9:本节标题原有括号“又名比目鱼”,所以内文是写“比目鱼”而非“地脯鱼”。
事实上,广东人又称这种鱼为“大地鱼”。
待续 ……
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