西汉时期铜方炉

近日，八方游客“进淄赶烤”，让“淄博烧烤”火出了圈。让无数人心心念念的“淄博烧烤”何以如此？因为它辉映了历史与文化，透视了现在和未来。

“淄博烧烤”的爆火映现了人类童年的味觉记忆。旧石器时代华夏大地上的燧人氏“钻木取火”，开启了人工用火的新时代，不仅可以“化腥臊”，还为人类带来温暖和光明。数千年以来，这种人类童年的烤肉味道已经从一次发现，逐渐成为民俗，进而成为一种文化基因了。这种基因也成为我们祖先的造字元素，甲骨文中的“炙”是火烤肉的意思，“脍炙人口”一直是我们赞美食物美味的成语。

(相关资料图)

“淄博烧烤”的爆火离不开它别具特色的“灵魂三件套”，那么这种“灵魂”是什么？

“小烤炉”独特的设计不仅保留了烧烤的烟火味道，还避免了直接“烟熏火燎”的身体不适感和环境问题，更重要的是通过它对烤肉的二次烤制和温度保持规避了烤肉最忌讳的味觉体验：残羹冷炙，古人都讲究食物热的好吃，这一点可以从齐文化博物院藏铜方炉中找到答案。

再说“蘸料”，中国八大菜系鲁菜为首，而“调和五味而为鲜”是齐国人的烹调理念，也是鲁菜的要旨所在。在远古时期，人们品味的多是食材的本味，春秋中期的齐桓公有一宠臣易牙，是中国有史可查的第一个“味神”。淄河和渑水混合的味道难辨，孔子却说：淄渑之合，易牙尝而知之。他不仅用食疗的方法医治好了齐桓公宠妃的皮肤病，还通过一道“鱼腹藏羊”的菜肴大受齐桓公赏识。鱼的味道和羊肉的味道调和在一起成为一种从来没有过的味觉体验，这就是“鲜”味！至今“鲜”字还是鱼羊调和的造字理念，其引申义含有“新的”“少有的”含义。《诗·大雅》：中就有“旨酒欣欣，燔炙芬芬”的记载，《战国策》中还留下易牙为齐桓公烧烤的记载：齐桓公夜半不嗛，易牙乃煎熬燔炙，和调五味而进之。到了春秋末期，齐相国晏婴更是从烹调和音乐中获得灵感并以此为喻道出了“和而不同”的思想，成为历代君与臣、人与人乃至国与国相处和交流的法则。淄博烧烤中的“蘸料”就是秉承这一理念，将炒熟的花生、芝麻、大豆、辣椒等各种味料和蒜蓉酱提供给食客，由食客自由调和出一种新鲜的味道，我们还可以从齐文化博物院藏战国时期调味盒——兽形柄豆中体会这种感受。而这种奇妙的体验恰恰源于齐国且延续至今的传统调味理念以及由此衍生出来的文化、哲学思考。

再说“葱和小饼”。山东大葱是齐文化的贡献。史载：公元前663年，齐桓公和管仲带兵伐戎救燕，迷途的时候，管仲利用动物归巢的本能，让“识途老马”引领齐师走出了迷谷。也正是这次远征，管仲和齐桓公发现了北方山戎种植的大豆——“戎菽”和采食的一种野山葱——“冬葱”，于是“发冬葱戎菽，广布天下”！我们今天的大葱和大豆当拜“桓管霸业”所赐。淄博烧烤蕴含的是历史和文化，蕴含的是我们的民族文化的那份从容、自信和荣耀。

据考古资料证实，中国早在五千多年前就从两河流域引进了小麦，齐地是中国最早种植小麦的地区之一，齐国的“齐”字就有“禾穗齐整”的含义，焦香冒油的烤肉调以各色蘸料，用烤制脆嫩的小饼卷起来，再将穿肉的铁签抽掉，这就是实实在在的“撸串”！再邀三五亲朋，男女老少杂处其间，没有拘束和刻意，有的只是休闲和欢笑，除了“调和”的味觉体验外，还有“和美”的生活体验，此之谓“和合”，更是一种“和合之美”的人生体验和理想状态，此乐何极！

这些才是淄博烧烤“灵魂三件套”的灵魂所指。淄博烧烤的深处是厚重文化所沉淀、传承和解析出来的人文精神。

就在华夏的东方，出泰山之阳，望渤海之尾，有一片神奇的土地，古之谓“海岱之间”，也就是齐地，即今天的淄博。早在距今约50万年前，这里就留下了古人类生活的印记。进入石器时代，这里的山水间映现过人们茹毛饮血、刀耕火种、礼祀问天的身影，有着完整的历史、文化谱系，并较早地迈入了文明的门槛。先人们结绳记事、骨（陶）刻造字，铸金为文，冶铸成器，人文精神贯穿他们奋斗、探索的始终。　　　　　　　　　　

作为中国古代人本民本思想特别是先秦时期人本民本思想的重要分支和典型代表，齐国人本民本思想有着鲜明的地域特色和个性特征。公元前1045年，姜太公因兴周灭商首功被分封齐地，建立齐国，泱泱齐风因之奠基。此后，故都临淄作为“春秋五霸之首，战国七雄之一”的齐国都城辉煌了上千年。姜太公、齐桓公、管仲、晏婴、孙武等一大批明君、贤相和良将在这里挥洒人生的智慧，注解了那个时代的梦想。稷下学宫开百家争鸣之先河，成为我们今天思想之河的源头，在人类文明的“轴心时代”，故都临淄的天空群星璀璨、河汉辉煌。作为中国文明史上坐标式的文化群落，齐文化对整个华夏文明产生过重要影响，历史文化积淀特别厚重。

“以人为本”是齐文化的底色，齐国人本、民本思想源远流长，它起源于东夷文化“仁”学理念和周文化“敬天保民”思想；肇始于姜太公“因其俗、简其礼”；发展于管仲的“以人为本”“与民同好恶”“治国必先富民”和晏婴的“民为邦本”“薄于身而厚于民”；成熟于稷下先贤的民本理论，是先秦时期最具人民性、务实性和智慧性的一脉。其“因民俗”“从民欲”的政治主张；“富民”“乐民”“教民”的举措；“尊贤尚功”“与民同乐”的文化建设理念，直到今天仍具有巨大的生命力和极其丰富、全面的借鉴价值。正是淄博人找到了历史和文化遗传的人文密码才让“淄博烧烤”吸引了八方目光，再造了当年“襁至辐辏”“天下商贾归齐若流水”的神话。

历史告诉我们：国家和民族的复兴必然、也必定伴随着文化的复兴而复兴，齐文化变革、创新、包容、务实、重商的品格适合我们对生活梦想和民族复兴的当代解读。她连接古今，透视历史和未来。透过历史的斑驳我们感到：历史和文化所独有的无限的张力将为我们民族复兴的铿锵脚步伴奏和欢唱，见证我们在远古的土地上写下现代化的诗行。

(马国庆，作者系山东齐文化研究院副院长、齐文化博物院院长）